Balsamico di Modena
ist wirklich ein besonderes Produkt. Es stammt aus der gleichnamigen Region in Norditalien und wird in einem sehr speziellen Verfahren hergestellt. Zunächst werden überwiegend Lambrusco- und Trebbiano-Trauben recht spät gelesen, damit sie viel Zucker bilden können. Der Most der Trauben wird dann um mindestens 20% eingekocht, ohne das eine alkoholische Gärung stattgefunden hat. Wer mehr Qualität haben möchte, reduziert den Most schon um gleich dreimal so viel. Dem eingekochen Sirup wird jetzt 10 Jahre alter Aceto Balsamico und ein Anteil an frischem, jungen Wein zugegeben, bevor er nun so vorbereitet in großen Holzfässern reift. Für die Fässer dürfen nur Hölzer der Eiche, der Edelkastanie, der Vogel-Kirsche, der Esche oder des Maulbeerbaums verwendet werden. Jedes dieser Hölzer gibt dem darin lagernden Aceto ein anderes Aroma. Die Lagerung der Fässer findet auf Dachböden statt, deren Giebel geöffnet sind. So können die sommerlichen Temperaturen den Aceto erwärmen, Wasser daraus verdunsten lassen und ihn so weiter konzentrieren. Im Winter soll er hingegen kalt sein, damit Trübstoffe ausfallen können. Im Laufe der Zeit verringert sich so die Menge des Aceto auf natürliche Weise, sodass er in immer kleinere Fässer umzieht. Sie merken schnell, das die Qualitäten und Preise für Aceto Balsamico di Modena sehr variabel sind: ein wenig eingekochter Most mit ebenso zubereitetem 10-jährigen Aceto aufgefüllt und nur der Mindestreife von 60 Tagen im großen Fass kurz gereift wird deutlich günstiger sein als solcher, der um 70% reduziert wurde, mit ebensolchem 10-jährigen Aceto aufgefüllt und eine Reifezeit von 50 Jahren im Fass geniessen durfte. Unser Balsamico reifte mit 180 Tagen im Eichenholzfass zu einem sehr geschmacksintensiven Balsamessig heran, der sich in sein sehr guten Balance von Säure und Süße in ihrer italienischen Küche zuhause bestens präsentieren wird.
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